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Farina, acqua e poco altro possono diventare pane, pizza, pasta fresca, biscotti o una torta. Eppure basta cambiare farina perché il risultato sia completamente diverso.
Quando scegliamo delle farine biologiche, quindi, la certificazione racconta come è stata prodotta la materia prima, ma non ci dice automaticamente quale farina sia più adatta a ciò che vogliamo preparare.
Tipo di cereale, grado di raffinazione, caratteristiche della farina e lavorazione sono elementi da conoscere per scegliere meglio.
Uno degli equivoci più comuni riguarda la classificazione delle farine di grano tenero.
I numeri non rappresentano una scala di qualità. Indicano invece il grado di raffinazione della farina: procedendo verso farine meno raffinate aumenta la presenza delle parti più esterne del chicco.
Una farina 00 è quindi molto raffinata, mentre le farine 1 e 2 conservano una quota maggiore delle componenti originarie del cereale. Nella farina integrale la presenza delle diverse parti del chicco è ancora maggiore.
La scelta dipende dall’utilizzo e dal risultato desiderato, non dall’idea che una tipologia sia universalmente “migliore” delle altre.
Per una preparazione delicata può essere utile una farina più raffinata; pane e prodotti rustici possono invece valorizzare farine meno raffinate o integrali.
Per gli impasti lievitati entra poi in gioco un’altra caratteristica: la capacità della farina di sostenere la lavorazione e la lievitazione. Per questo due farine apparentemente simili possono comportarsi in maniera molto diversa una volta aggiunta l’acqua.
Chi prepara spesso pane e pizza lo scopre rapidamente: conoscere la farina permette di gestire meglio idratazione, tempi e consistenza dell’impasto.
Qui entra in gioco l’origine agricola.
Una farina biologica nasce da cereali coltivati secondo le regole dell’agricoltura biologica. È quindi importante separare due concetti: “biologica” descrive il metodo con cui è stata prodotta la materia prima; “integrale”, “tipo 1” o “tipo 0” descrivono caratteristiche differenti della farina.
Una farina può essere biologica e molto raffinata oppure biologica e integrale.
Comprendere questa distinzione consente di acquistare sulla base delle proprie esigenze anziché affidarsi esclusivamente alle parole riportate in evidenza sulla confezione.
Forse il valore più interessante delle farine è proprio questo: riportano l’attenzione sull’ingrediente.
Quando si parte da una buona materia prima si comincia inevitabilmente a osservare di più l’impasto, la consistenza, il profumo e il risultato della cottura.
Scegliere tra diverse farine bio significa quindi trovare il giusto equilibrio tra origine della materia prima e utilizzo in cucina. Non esiste una farina perfetta per tutto: esiste quella più adatta a ciò che vogliamo preparare.
Riprenderanno regolarmente da Settembre. Grazie!
