Differenza tra grano duro e grano tenero

Il grano duro, Triticum durum, è caratterizzato da un alto contenuto di glutine.

Il grano tenero, Triticum aestivum, è una varietà più comune di grano utilizzata per la produzione di farina, con un contenuto di glutine inferiore. 

Tanto per cominciare si può distinguere una spiga di grano duro dalla sua forma. E’ infatti caratterizzata da lunghe reste, le parti filamentose terminali, che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti. 

Il chicco di grano duro, è “duro” veramente, ha una forma leggermente più allungata e si presenta quasi traslucido. Mentre, il grano tenero si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiando e più friabile.

Inoltre un’altra differenza sta nei metodi di coltivazione, mentre quello duro cresce bene nei terreni assolati, quello tenero preferisce un clima umido e tranquillo. 

La farina ottenuta dal grano duro invece, chiamata anche di semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità. Può essere utilizzata sia per la panificazione, ad esempio il pane di Altamura è prodotto al 100% con grano duro, ma soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero. Inoltre, i prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.