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Il grano è uno dei cereali più importanti al mondo e viene utilizzato per la produzione di una vasta gamma di prodotti alimentari. Il grano duro e il grano tenero sono due varietà di grano comunemente coltivate, molto simili a livello strutturale ma completamente distinte dal punto di vista nutrizionale e degli utilizzi.
Scopriamo insieme la differenza tra grano duro e grano tenero.
Il grano duro, Triticum durum, è caratterizzato da un alto contenuto di glutine.
Il grano tenero, Triticum aestivum, è una varietà più comune di grano utilizzata per la produzione di farina, con un contenuto di glutine inferiore.
Tanto per cominciare si può distinguere una spiga di grano duro dalla sua forma. E’ infatti caratterizzata da lunghe reste, le parti filamentose terminali, che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti.
Il chicco di grano duro, è “duro” veramente, ha una forma leggermente più allungata e si presenta quasi traslucido. Mentre, il grano tenero si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiando e più friabile.
Inoltre un’altra differenza sta nei metodi di coltivazione, mentre quello duro cresce bene nei terreni assolati, quello tenero preferisce un clima umido e tranquillo.
La farina ottenuta dal grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli e bianchi. L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero si lavora facilmente ed ha una tenacità medio-bassa.
Di solito viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
La farina ottenuta dal grano duro invece, chiamata anche di semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità. Può essere utilizzata sia per la panificazione, ad esempio il pane di Altamura è prodotto al 100% con grano duro, ma soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero. Inoltre, i prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.
